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空心菜是一道常见的家常菜，在中国南方尤其流行。对于爱吃空心菜的人来说，如何做出口感好、入味浓郁的空心菜是一个关键的问题。据说，张氏炝炒空心菜是非常出名的一道做法，我们今天就来学习一下这个秘诀。
选材要点
空心菜最好选择嫩绿、嫩脆、嫩香的品种，这样做出来的口感会更好。要选择新鲜的空心菜，不要选过老的或者外观有损伤的。
准备工作
先将空心菜用清水冲洗干净，再把水沥干。然后把蒜拍碎备用。另外还要准备好适量的盐和鸡精。
处理方法
把洗干净的空心菜切成3-4厘米长的段，然后用刀背在空心菜的一面轻轻拍打，使其断裂，这样可以增加空心菜的入味性。
调料配方
将蒜碎放入油锅中爆香，然后加入盐和鸡精调味。这时可以加入适量的生抽，提升口感。
先炝炒
将油烧热后，先将空心菜放入锅中炝炒1分钟左右，使其表面焦香。这时需要不停地翻炒，以免糊底。
加水
然后再加入适量的水，刚好淹过空心菜。水开后转小火，慢慢焖煮，约2-3分钟左右即可。
盖锅焖煮
在焖煮的过程中，可以盖上锅盖，以免水分挥发。如果锅里面的水比较少了，可以适量再加一些水。
勾芡处理
当水分几乎快要干了的时候，可以适量加入淀粉水勾芡。这样做出来的空心菜会更有粘稠感。
收汁处理
最后可以大火收汁，将汤汁煮浓。要掌握好火候，不要收得过多，否则口感会变得过于浓稠。
加入食用油
当汤汁收得差不多的时候，可以加入适量的食用油，提升口感。
加调料
最后可以根据个人口味加入一些调料，例如芝麻酱、辣椒油、醋等，让空心菜的口感更丰富。
出锅装盘
将空心菜装盘后，可以撒上一些葱花和芝麻，增加美观度。如果需要更加香脆的口感，还可以撒上一些炸蒜末。
最佳搭配
空心菜可以搭配米饭或者面条一起食用。也可以作为小菜配菜，和其他菜品一起享用。
注意事项
炝炒空心菜的过程中，需要不停地翻炒，以免糊底。在焖煮的过程中也要掌握好火候，避免水分挥发过快。
通过学习张氏炝炒空心菜的做法，我们可以做出更加入味浓郁的空心菜。同时，也要注意掌握好每个步骤的火候和时间，才能做出一道口感好、美观又健康的家常菜。
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